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商品訊息描述
《研究美食的人都該了解的釀知識》
美食人人愛吃，調味料你懂多少？
工廠取代廚房，吃進一肚子的添加物你知道嗎？
從食品加工廠回到自家的陽台和廚房，
敎你認識醬油、豆豉、豆腐乳、味噌等，
你不可不知的釀知識，
社會上的食安問題層出不窮，
現代人的健康意識抬頭，
不如自己動手做。
自己種的蔬果吃得更健康，
自己釀的食品吃得最安心。
若是做得好吃，
還可以做個生意，一舉兩得！
不論是年輕人返鄉務農，
開創新天地，
還是都市人下鄉種地，
享受田園樂趣，
本書集傳統食品發酵之大成，
從發酵微生物到生產工藝，
包括工廠生產到家庭式手工製作流程，
是有意從事傳統發酵食品工作者必備的參考書。
本書特色
專業性：作者為專業醬油釀造人，經歷豐富，對台灣、泰國、中國大陸市場上的釀造產品了解極深。
到貨付款
多樣性：從釀造醬油到自製醬油調味料、豆豉、豆腐乳、味噌，自家陽台就可以小量生產。
實用性：材料都用百分比計，便於直接以主要原料換算所有次要原料。作法直接做成製作流程，一目了然。
國立屏東技大學農學兼食品學系教授吳明昌
德國維克團台灣善品事部總經理謝世淳
國立屏東技大學食品學系教授謝寶全
作者介紹
曹健
1936年出生，屏東農專農化科畢業，榮膺屏東科技大學93學年度傑出校友。
一路從台灣的冷凍工廠做起，經驗豐富，後轉戰東南亞，曾任泰國食品工廠廠長。赴中國大陸先後擔任多家食品加工廠總經理。退休後，繼續從事顧問工作，並且擔任教職，曾任雲林縣虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師。
作者相關著作：《
研究美食的人都該了解的釀知識－目錄導覽說明
自序
推薦序自製各種醱酵美味 吳明昌
推薦序如果您擁有這本書，您是有福報的人 謝世淳
推薦序接露中國傳統醱酵食品 謝寶全
導論如何使用本書
第一章 認識發酵微生物
系統1自然界的自然物
系統2自然界的植物
系統3醱酵微生物
系統4醱酵重要菌類
系統5醱酵重要菌屬
系統6醱酵分裂菌
系統7醱酵微生物所分泌各種酵素
系統8食品工業重要醱酵作用
系統9重要醱酵微生物的菌種、特性及功能
日常飲食調味料與發酵微生物關係
醱酵殺菌溫度
老祖先的酒
第二章 醬油生產：日式、福建式、廣式
釀造醬油微生物的重要性
釀造醬油的成分
家庭陽台簡式醬油釀造法
現代化日式純釀造醬油
．日式醬油醱酵釀造生產流程
．日式最新純釀造醬油生產機械
．舊式醬油製造流程
．醬油工廠重要品管技術
福建式蔭油：黑豆醬油
．生產蔭油的重點
廣式醬油：遺留海外的祖先寶藏
．釀造廣式醬油使用的工具
．廣式醬油生產程序
．釀造使用的不同小型工具
．生醬油（生抽）調配法
．生抽板式殺菌
．釀造醱酵鹽度改良
．廣式醬油的特色
．下缸鹽水調製法
醬油品種的利弊
第三章 醬油調味料生產
醱酵食品工業
日式醬油調味料
味王鮮寶味精
泰式醬油調味料
泰式黑醬油
泰式海鮮醬
泰式甜珠油
泰式甜辣醬
甜辣醬
辣醬油
醬油膏(一)
醬油膏(二)
辣油
七味辣椒粉
五香粉
杏仁豆瓣醬
四川辣豆瓣醬
家庭式四川辣豆瓣醬
台灣岡山辣豆瓣醬
麻婆豆腐調味料
四川回鍋肉調料
芝麻味噌醬
奶油花生醬
芝麻辣醬
介紹
花生辣醬
麻辣醬
甜麵醬(一)
甜麵醬(二)
北京烤鴨專用調配醬料
北京酒樓涮羊肉調味料
腐乳醬
糖醋汁
客家桔醬
優惠網站
桑椹醬
蠔油
．古早蠔乾製法
．現代蠔油製法
第四章 豆豉
美味的豆豉
美味豆豉的絕技
天然黑豆豉
小缸黑豆豉
黃豆豆豉
．健康之寶：黃豆
泰國廣式豆豉
廣東陽江豆豉
八寶豆豉
開封西瓜豆豉
四川潼川豆豉
第五章 豆腐乳
豆腐乳醱酵微生物
天然醱酵豆腐乳作法
鹽漬白豆腐乳(一)
鹽漬白豆腐乳(二)
台灣各地的豆腐乳
．台北萬華紅麴豆腐乳
．甜酒豆腐乳
．北高眷村豆腐乳
．苗栗客家豆腐乳
．中壢紅麴豆腐乳
．宜蘭豆腐乳(一)
．宜蘭豆腐乳(二)
．宜蘭冬山鳳梨腐乳
．南投鳳梨腐乳
．金門高粱豆腐乳
中國大陸各省名產豆腐乳
．北京王致和腐乳及臭腐乳
．上海鼎豐牌玫瑰腐乳
．桂林花橋牌腐乳
．青島幸福牌腐乳
．黑龍江克東腐乳
．浙江紹興腐乳
．四川唐揚腐乳
．最簡單家庭式豆腐乳
．臭豆腐乳
．市售臭豆腐乳
豆腐失敗的原因
第六章 味噌：日本人最愛的美食
日本味噌的生產製造
一般味噌製作簡單流程
自製米麴
家庭式天然味噌
味噌的演進
【導論】
去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國家的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。
日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於台灣。在台灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。
記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半是農民新鮮採收的田間蔬菜，經由加工，即時製成醃漬或醱酵的小食品。如今只見農民的菜一種多了，就放在田間任其腐壞，鮮少加工再製。利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等產品更是越來越少，更遑論對老祖先運用微生物製作食品留下的相關知識，有所認識了。
日常生活中，我們可以品嘗到各種美味，唯獨缺少可以幫助消化食物的醱酵食品。隨意走進一家書店或大賣場，不難發現，食品類書架上有越來越多食品烹飪的相關書籍，唯獨欠缺如何利用微生物醱酵蔬果等食品的書籍。
現代社會的生活步調快速，連用餐都希望能像用電腦或智慧手機一樣，彈指之間就隨意用完一餐速食。正因為如此，台灣的防腐食品、抗生素豬肉、海蝦、含瘦肉精的豬肉牛肉、中國大陸的毒牛乳、台灣的毒澱粉、摻了有毒工業油的黑心油等事件才會一一浮現。
著者一向喜愛醱酵食品，本身學的是食品加工，在學時期就對古老醱酵微生物學及生物化學特別感興趣，畢業後又在工廠從事醱酵醬類食品相關的工作，既然坊間缺少有關醱酵微生物的參考書籍，著者不自量力，勉力為之。
導論
去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國家的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。
日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於台灣。在台灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。
記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半是農民新鮮採收的田間蔬菜，經由加工，即時製成醃漬或醱酵的小食品。如今只見農民的菜一種多了，就放在田間任其腐壞，鮮少加工再製。利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等產品更是越來越少，更遑論對老祖先運用微生物製作食品留下的相關知識，有所認識了。
日常生活中，我們可以品嘗到各種美味，唯獨缺少可以幫助消化食物的醱酵食品。隨意走進一家書店或大賣場，不難發現，食品類書架上有越來越多食品烹飪的相關書籍，唯獨欠缺如何利用微生物醱酵蔬果等食品的書籍。
現代社會的生活步調快速，連用餐都希望能像用電腦或智慧手機一樣，彈指之間就隨意用完一餐速食。正因為如此，台灣的防腐食品、抗生素豬肉、海蝦、含瘦肉精的豬肉牛肉、中國大陸的毒牛乳、台灣的毒澱粉、摻了有毒工業油的黑心油等事件才會一一浮現。
著者一向喜愛醱酵食品，本身學的是食品加工，在學時期就對古老醱酵微生物學及生物化學特別感興趣，畢業後又在工廠從事醱酵醬類食品相關的工作，既然坊間缺少有關醱酵微生物的參考書籍，著者不自量力，勉力為之 。
醱酵食品工業
「麴」是保存純菌種的地方，依用途而區別，有米麴、紅麴、清酒麴、高梁酒麴、醬油麴、麥麴、豆麴、麩麴、麵麴、酒麴等。上述這些菌種，若取出接種於醱酵原料內，在適宜條件下便可迅速繁殖，並分泌許多液化、糖化、蛋白質化及酒精化的各種酵素，相當有益食品的製作。
古法製麴，是靠著由空氣中落下的各種菌種，如黴菌、酵母菌、細菌等，以產生不同的醱酵結果，現今多用科學化培養純種微生物，用於接種，也較能防止雜菌的汙染。
以前的空氣清淨，汙染雜菌少，在老醱酵室內都是優良的純麴菌，沒有壞菌的存在。但是那樣乾淨的空氣及優質的水，如今已相當稀少，只有到深山旁的鄉村才能以古法釀得好酒。宜蘭的葡萄酒、南投的醋，都是培養純種菌製作出來的好產品。想要在家庭陽台上製作出醱酵美味，需要準備半坪小屋，有紫外線可殺菌，如此醱酵成功機會才會大。若是隨便接種，要冒著雜菌汙染的風險，特別是黃麴毒素。
過去這二、三十年，著者服務於外銷工廠，生產外銷調味海產、農產、畜產等食品，商品不但要經過檢驗局細菌抽驗的檢定，也經過台大醫院護士長對工廠環境衛生、人員衣著及整個食品製作製程的再三檢視；所經手的外銷產品，包括水果、蔬菜、調理食品等，從無一種被退貨。
由於著者對釀造興趣特別濃厚，也承蒙在醬油界工作的學長、學弟提撥指點，以及在日本各醬油工廠的大師們指導及栽培，今日才有提筆寫下此書的能力。長年累積下來的這些經驗及成果，著者以書本回饋給社會及讀者，惟百密難免一疏，如有謬誤之處，還請讀者不吝指正。
醬油醱酵有一相當重要的關鍵祕笈，若不向讀者說明白，著者寫了那麼多都沒有用。
醱酵中的醬醪（諸味），在初入大槽時，其中的麴黴菌、酵母菌等會分泌各種酵素，但這些酵素一開始都尚未能發揮作用。溫度的控制，在釀造醬油的整個過程中，是醬醪釀成時氮利用率的重要影響因素，同時也對醱酵微生物的主作用、環境的支配以及醬油品質的決定有所影響。在下槽初期，經過30℃以上的高溫環境
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：21*26
頁數：208
出版地：台灣
商品訊息特點- 作者：曹健
追蹤
- 出版社：橘子
出版社追蹤
- 出版日：2015/9/14
- ISBN：9789863640721
- 語言：中文繁體
- 適讀年齡：全齡適讀
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注意：下方具有隨時更新的隱藏版好康分享，請暫時關閉adblock之類的廣告過濾器才看的到哦!!（中央社記者曹宇帆洛杉磯15日專電）美國職籃NBA布魯克林籃網隊今晚作客洛杉磯，對戰隊中明星後衛林書豪的前東家湖人隊，雖然林書豪大腿拉傷休養兩週，不過他賽前與隊友在場邊練投，三分遠射的手感不錯。
林書豪紮小馬尾，穿著黑色並滾灰邊繡有BROOKLYNBasketball字樣的運動服，搭配黑色襪子與白色球鞋，由隊友餵球在兩側底線、45度與弧頂位置練習投三分球，之後站上罰球線試中距離，手感還不錯。
三分球與罰球線投籃的練習結束後，林書豪坐在場邊稍事休息，隨後走進休息區，並親切與警衛自拍合照。
林書豪因傷缺席3場比賽，昨天籃網作客洛杉磯，95比127慘敗給快艇隊，今晚籃網對戰他的前東家湖人，但籃網公關說，林書豪賽前練習並非今晚將上場，晚間的賽事他還是會缺席。
台裔球星林書豪因日前出戰底特律活塞隊，比賽進行至第2節時，他切入分球拉傷左大腿腿筋，表情痛苦下場休息，經醫療診斷建議，他得休養兩週。1051116
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中央社
2016年11月21日週一 台北標準時間下午1時34分
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華儲公司位於桃園機場的貨運區19日上午發生火藥外洩意外，一箱裝有8包無煙火藥的貨品進行轉運作業時，工作人員發現其中1包火藥包裝破裂且有藥粉洩出，於是立即通報航警局防爆小組前往處理，機場公司也加派消防車到場警戒，所幸火藥並無引燃發生意外。
防爆小組到場後研判沒有立即危險，並將該包火藥放至水中銷毀；其餘7包火藥經檢查後確認包裝完整沒有安全顧慮，於是重新裝箱送上貨機。據了解，該批無煙火藥外包裝標示為第一類爆炸物第1.4組，不致引起重大危害的物質和物品，一旦著火或引發僅產生輕微危害，其影響大部分限於包裝本身，主要用途為製作爆竹及煙火等產品，可透過航空運送，但包裝須密封完整，預計從日本經台灣運往馬來西亞。
雖然無煙火藥穩定性較高，但是現場工作人員還是戰戰兢兢、小心翼翼地依照程序處理；至於火藥包裝破裂原因及責任歸屬，相關單位正在釐清中。
下面附上一則新聞讓大家了解時事政府研擬放寬日本核災地區食品輸入台灣，但消費者的憂心卻表露無遺。民眾大多認為，政府若沒有詳盡的政策說明及完整的配套措施，即便讓這些產品倉促進口台灣，也不太會有人買。消基會則呼籲政府將相關評估數據公開透明化。
民眾：『(原音)我覺得政府應該更嚴厲的把關，而不是開放耶！』日本發生311強震後，我國即暫停輸入福島及臨近核災地區所生產、製造的食品；如今，政府研擬讓核災地區部分風險較低的食品輸入台灣，以加強雙邊貿易自由化，對此，受訪的消費者都不表贊同。民眾：『(原音)除非大家的民意是不擔心，那就可以，可是問題是「不是」啊！現在所有一場一場討論，我覺得每個人本來還沒有很注意到這個問題，但是愈討論、愈討論覺得這個問題更嚴重，所以我們更不能開放，應該是這樣做才對吧！』
◎政院推雙證明 民眾不給力
行政院目前研擬的方向為福島食品仍舊禁止輸入台灣，另外包括茨城、櫪木、群馬、千葉等4個縣的飲用水、嬰幼兒奶粉、茶類及野生水產品也不得輸台，但在這4個地區生產的低風險食品，若有檢附官方產地證明及輻射檢測證明雙證件，就能進口。
有民眾認為，政府如果真要採取局部開放，應向全民說明政策細節，否則大家真的不了解為何突然要開放，屆時銷售也會不如預期，甚至自然而然遭到抵制。民眾：『(原音)你一定要有一個完整的配套，因為它這些食物是來自於曾經發生過核災的地區，所以它的檢驗標準一定不同於其他非核災發生地區的標準，一定不一樣，可能需要更嚴格，我覺得這個是目前政府在政策推動上面應該要特別特別注意的，讓我們民眾能夠有更安心，因為食安的問題畢竟關係到所有全國人民在食品上面的使用安全。』
家有孩子的黃先生則擔心相關食品一旦解禁，孩子從小就吃進核災食品，長大後，可能難有健康的身體。黃先生：『(原音)對於小朋友來講的話，他們的問題是很嚴重的，因為我孩子現在才小學六年級，它如果說現在把關不嚴進來，他吃了這上面的東西，他像我這個年紀的時候，就開始有一些併發症或是癌症的話，這樣不是更糟糕嗎？』
◎非政府說的算 消基會籲公開評估數據
消費者文教基金會表示，食安政策事關重大，必須以充分的風險評估為後盾，且評估機制應公開透明，才能讓消費者有信心，但從目前政府釋出的訊息，無法得知為何要讓日本核災食品從「地區食品管制」轉為「風險食品管制」。
消基會提到，政府應公開對日本食品輻射檢測的實際數據，讓專家、學者判讀輻射值的轉變趨勢，也讓國人了解相關風險的變化，而不是僅顯示合格或不合格。
消基會代理秘書長張宏如強調，相關政策不是政府說可以就可以、說安全就安全。張宏如：『(原音)不應該先有一個既定的立場，應該經過很公正、公開的討論，例如說必須幫民眾先蒐集，並且了解日本當地各個縣市它的危險產品可能的這些相關數據，甚至是輻射的背景值，其實應該要事先都已經有了，並且能夠呈現給民眾檢視，還有做一個溝通的基礎。』
◎選購權交民眾 產品標示受質疑
一名江姓民眾提到，政府可以開放相關核災食品進口台灣，但絕對要誠實公開產地、原料等產品資訊，讓消費者清楚了解這項食品是從核災地區過來，至於買不買？民眾自己決定。江小姐：『(原音)你要讓我知道這是從哪裡來的，不能讓我不小心買到，我認為是這樣啦！那你說這有促進到什麼經濟或是什麼貿易，那或許真的有，有某種程度上有幫助吧！』
黃先生也建議，應給這些食品建置「生產履歷」，而且還要讓民眾上網查得到中文版資訊。民眾黃先生：『(原音)現在其實很多都在做生產履歷的東西了，那你如果是真的我們對這個產品是有疑慮的話，那你請它附好完整的生產履歷，我們可以看到，在網站上也可以查。』
不過，消基會憂心，相關標示是否真能標示出真正的產地，到時可能反而讓民眾對日本食品「霧煞煞」；另一方面，這些食品來台後，若成為食物加工原料，消費者就更難以辨識。張宏如：『(原音)在外面吃飯的時候，其實你都沒有選擇的能力了，因為事實上，這些東西可能都是在我們所吃的東西的裡面。』
受訪的消費者個個都提到「把關」這兩個字，顯現出消費者的憂慮，所以，政府若想順利開放日本核災食品來台，勢必還有一段溝通之路要走。
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